술 주조법 만드는 방법 종류

우리나라 국민 1인당 1년에 약 85병의 소주를 마신다고 합니다. 그래서 소주는 전 세계에서 가장 많이 판매되는 증류주인데요. 저도 밖에서 회사동료들, 친구들 그리고 집에서는 동반자와 함께 술을 즐기는 1인인데요. 이렇게 자주 마시는 술의 조주법에 대해 오늘은 알아보려 합니다.

 

발효 (Fementation)

 

술 제조할 때 발효란, 효모가 당분을 알코올로 바꿔주는 과정입니다. 이때 효모가 제 역할을 잘하려면 원재료에 적절한 형태의 당분이 함유돼 있어야 하는데요. 포도는 효모 역할을 제대로 해주는 유형의 당분이 적절히 함유돼 있는 원재료에 해당합니다. 그렇지 못한 원재료를 사용할 경우에 필요한 과정이 몰팅입니다.

 

몰팅 (Malting)

 

보리와 쌀 등의 원재료는 전분 함량이 높습니다. 전분은 화학구조상 복수의 단당이 사슬 모양으로 연결돼 있는데, 사슬 구조가 너무 길어 효모가 변환 역할을 수행하기에는 무리입니다. 그래서 효소를 사용해 전분을 분해해야 합니다. 분해 방법과 명칭은 원재료에 따라 여러 가지지만, 보통 편의상 ‘몰팅’이라고 부릅니다.

 

증류 (Distillation)

 

알코올과 물을 섞은 혼합용액을 가열하면 물은 100℃에서 끓는 반면, 약 78℃에서 알코올이 가장 먼저 증발합니다. 이렇게 먼저 증발한 알코올 증기를 붙잡아 냉각시키면 이 증기가 다시 액화되면서 알코올 함량이 높은 액체가 만들어지고 가열 기구에는 물과 불휘발성 물질(당분, 타닌 등)이 남습니다. 이것이 바로 증류의 기본 원리입니다.

 

침용 (Maceration)

 

혹시 술 베이스에 풍미가 부족하다면, 이런저런 재료를 첨가하면 좋습니다. 허브나 향신료, 식물이나 과일 같은 것을 섞어 ‘침용’하는 것 입니다. 이때 가열을 하기도 하는데 가열하면 대체로 더 깊은 풍미가 추출됩니다. 단, 가열시 알코올이 증발되지 않도록 주의해야 합니다. 풍미 추출 후 여과만 거치면 침용 과정은 끝납니다.

 

주정강화 (Fortification)

 

주정강화는 발효시켰거나 발효 중인 와인에 알코올 함량이 아주 높은 증류주를 첨가하는 과정을 말합니다. 이 과정을 거치면 두 가지 효과가 있습니다. 대체로 당분과 알코올 함량이 아주 높은 증류주를 첨가하면 더는 효모가 살지 못해 소멸되고 화학적으로 안정되는 한편, 자연발생적인 재발효가 방지됩니다. 대체로 이 과정 뒤에는 와인 성분이 한데 어우러지도록 통에 넣어 장기간 숙성 과정이 이어집니다.

 

숙성 (Ageing)

 

숙성은 산소와 접촉하거나 차단한 상태에서 이루어집니다. 밀봉된 병이나 통에서 이루어지는 숙성은 술 스스로 완성돼가는 느리고 복잡한 과정입니다. 이 과정은 소량의 산소가 더해지면 원재료에 더 많은 변화가 일어나면서 보다 빠른 속도로 이루어집니다. 한편, 숙성 과정에 있는 와인이 산화되지 않으면서 산소를 흡수하게 하려면, 제조 방법, 알코올 함량, 그리고 추가 방부제를 잘 조절해줘야 합니다.